ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Πληροφορίες Μαθήματος
ΤίτλοςΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ / Physicochemical and organoleptic methods for assesing the quality of food. Basic principles of food chemistry
Κωδικός222
ΣχολήΕπιστημών Υγείας
ΤμήμαΚτηνιατρικής
Κύκλος / Επίπεδο1ος / Προπτυχιακό
Περίοδος ΔιδασκαλίαςΧειμερινή
ΚοινόΌχι
ΚατάστασηΜη Ενεργό
Course ID200000657

Πληροφορίες Τάξης
ΤίτλοςΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΤΗΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Ακαδημαϊκό Έτος2017 – 2018
Περίοδος ΤάξηςΧειμερινή
Διδάσκοντες μέλη ΔΕΠ
Class ID
600099541
Τύπος Μαθήματος 2016-2020
  • Επιστημονικής Περιοχής
Τύπος Μαθήματος 2011-2015
Ειδικού Υποβάθρου / Κορμού
Τρόπος Παράδοσης
  • Πρόσωπο με πρόσωπο
Ηλεκτρονική Διάθεση Μαθήματος
Γλώσσα Διδασκαλίας
  • Ελληνικά (Διδασκαλία, Εξέταση)
Περιεχόμενο Μαθήματος
ΘΕΩΡΙΑ 1η ώρα Οργανοληπτικές εξετάσεις των τροφίμων ή εξετάσεις με τις αισθήσεις. Μέσα για τη διενέργεια των εξετάσεων αυτών. Μέθοδοι οργανοληπτικών εξετάσεων (εξετάσεις περιγραφής, δοκιμές κατάταξης, εξετάσεις κατά ζεύγη, δοκιμή του τριγώνου κ.ά.). Διεξαγωγή οργανοληπτικών εξετάσεων στην πράξη. Εισαγωγικά μαθήματα γευσιγνωσίας [Ι.Α.] 2η ώρα Φυσικές μέθοδοι εξέτασης τροφίμων. Παράμετροι με τις οποίες ελέγχονται συνήθως τα ΚΣΕ στο σύστημα HACCP. Σημασία και μέθοδοι μέτρησης της τιμής του pH, του ενεργού νερού, της θερμοκρασίας, της σχετικής υγρασίας, του χρώματος, του οξειδοαναγωγικού δυναμικού κ.ά. [Ι.Α.] 3η ώρα Εισαγωγή στη χημεία των τροφίμων. Νερό και πάγος. Υδατάνθρακες (ταξινόμηση με έμφαση σε αυτούς που απαντούν στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης). Φυσικοχημικές ιδιότητες [Α.Π.] 4η-5η ώρα Λιπαρές ουσίες (ταξινόμηση με έμφαση σε αυτές που απαντούν στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης). Φυσικοχημικές ιδιότητες. Αμινοξέα, πεπτίδια, πρωτεΐνες (ταξινόμηση με έμφαση σε αυτά που απαντούν στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης). Φυσικοχημικές ιδιότητες. Βιταμίνες, ένζυμα, ανόργανα συστατικά των τροφίμων, χρωστικές, αρωματικές ουσίες, μη επιθυμητά συστατικά των τροφίμων [Α.Π.] 6η ώρα Χημική σύσταση και διατροφική αξία κρέατος (θηλαστικών, πτηνών και ψαριών), αυγών και προϊόντων με βάση το κρέας. Νέες τάσεις στην παραγωγή των τροφίμων, τρoφιμα χαμηλής θερμιδικής αξίας, λειτουργικά τρόφιμα [Α.Π.] ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 1η-2η ώρα Εισαγωγή στη μεθοδολογία των οργανοληπτικών εξετάσεων. Διαχωρισμός των εννοιών: Οσμή, Γεύση, Άρωμα με παραδείγματα. Τρόποι αντίληψης των υπολοίπων χαρακτηριστικών των τροφίμων όπως της σύστασης (σκληρότητα, χυμώδες), του χρώματος και εκτίμηση της εμφάνισης του. Αναγνώριση των τεσσάρων βασικών γεύσεων σε υδατικά διαλύματα και στη συνέχεια σε κρεατοσκεύασματα (μπιφτέκια). Δοκιμές κατάταξης. Ένταση μιας βασικής γεύσης σε υδατικό διάλυμα. Χρώμα σε υδατικό διάλυμα. Σύσταση σε κρεατοσκεύασμα. 3η-4η ώρα Αναγνώριση καρυκευμάτων σε υδατικά διαλύματα. Αναγνώριση καρυκευμάτων σε κρεατοσκευάσματα. Αναγνώριση είδους κρέατος σε ζωμούς και σε βρασμένο κιμά. Δοκιμές κατάταξης με βάση ορισμένα γευστικά χαρακτηριστικά σε διάφορα προϊόντα ζωικής προέλευσης (λιπαρότητα σε τυριά, σκληρότητα σε τυριά, χυμώδες σε κρέατα κ.ά.). Δοκιμές του τριγώνου με διάφορα προϊόντα (τυριά και αλλαντικά). 5η-6η ώρα Εξετάσεις προϊόντων με διάφορους πίνακες (5, 7, 10 βαθμών). Εξετάσεις περιγραφής και αξιολόγησης διαφόρων τροφίμων με ειδικά έντυπα. Εκτίμηση και αξιολόγηση ετοίμων φαγητών που περιέχουν τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Οργανοληπτική αξιολόγηση διαφόρων τροφίμων ζωικής προέλευσης όπως διαφόρων προϊόντων Delikatessen, σουρίμι, αλίπαστων ιχθύων, τυριών κ.ά. 7η-9η ώρα Δειγματοληψία και προετοιμασία των δειγμάτων για χημικές αναλύσεις (προϊόντα κρέατος). Προσδιορισμός νιτρωδών αλάτων σε προϊόντα κρέατος. Μέτρηση διαφόρων φυσικοχημικών παραμέτρων (pH, aw, θερμοκρασία κ.ά.). Αξιολόγηση των αποτελεσμάτων. 10η-12η ώρα Προσδιορισμός ολικού πτητικού αζώτου σε ψάρια (TVBN). Εκτίμηση του βαθμού τάγγισης των τροφίμων ζωικής προέλευσης με τον προσδιορισμό του αριθμού του θειοβαρβιτουρικού οξέος. 13η-15η ώρα Προσδιορισμός χλωριούχου νατρίου σε προϊόντα κρέατος (θηλαστικών, πτηνών). Εκτίμηση του βαθμού τάγγισης των τροφίμων ζωικής προέλευσης με τον προσδιορισμό του αριθμού υπεροξειδίων.
Τύποι Εκπαιδευτικού Υλικού
  • Σημειώσεις
  • Διαφάνειες
Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών
Χρήση Τ.Π.Ε.
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στην Εργαστηριακή Εκπαίδευση
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στην Επικοινωνία με τους φοιτητές
Οργάνωση Μαθήματος
ΔραστηριότητεςΦόρτος ΕργασίαςECTSΑτομικάΟμαδικάErasmus
Διαλέξεις6
Εργαστηριακή Άσκηση15
Σύνολο21
Αξιολόγηση Φοιτητών
Μέθοδοι Αξιολόγησης Φοιτητών
  • Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Πολλαπλής Επιλογής (Συμπερασματική)
  • Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης (Συμπερασματική)
Τελευταία Επικαιροποίηση
27-07-2013