Ηλεκτρονική Διάθεση Μαθήματος
Μαθησιακά Αποτελέσματα
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα έχουν εξοικειωθεί με τις βασικές αρχές της οργανοληπτικής εξέτασης τροφίμων (χρώμα, γεύση, οσμή, υφή), θα έχουν κατανοήσει τη φυσιολογία των βασικών αισθήσεων, θα μπορούν να επιλέξουν την κατάλληλη μέθοδο εκπαίδευσης δοκιμαστών και οργανοληπτικής δοκιμής (διαφοροποίησης, κατάταξης, αρεσκείας, περιγραφική οργανοληπτική δοκιμή), ανάλογα με το τρόφιμο/ποτό και το σκοπό της εξέτασης. Θα μπορούν να πραγματοποιήσουν στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων και να συσχετίσουν τις οργανοληπτικές και τις ενόργανες μετρήσεις.
Περιεχόμενο Μαθήματος
Βασικές αρχές οργανοληπτικής εξέτασης τροφίμων (χρώμα, γεύση, οσμή, υφή), φυσιολογία των βασικών αισθήσεων. Επιλογή και εκπαίδευση δοκιμαστών. Μέθοδοι οργανοληπτικών δοκιμών (διαφοροποίησης, κατάταξης, αρεσκείας, περιγραφική οργανοληπτική δοκιμή). Στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων. Αντικειμενικές μέθοδοι αξιολόγησης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων. Συσχέτιση οργανοληπτικών και ενόργανων μετρήσεων. Παραδείγματα εφαρμογής σε επιλεγμένες κατηγορίες τροφίμων και ποτών.
Λέξεις Κλειδιά
τρόφιμα, ποτά, οργανοληπτική εξέταση, χρώμα, γεύση, οσμή, υφή
Επιπρόσθετη βιβλιογραφία για μελέτη
Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices, Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Second Edition, Springer, 2010.
Food Texture and Viscosity. M. Bourn, Academic Press, 2002.