Χημικές και Βιοχημικές Μεταβολές στα Τρόφιμα

Πληροφορίες Μαθήματος
ΤίτλοςΧημικές και Βιοχημικές Μεταβολές στα Τρόφιμα / Chemical and Biochemical Changes in Foods
ΚωδικόςΜ3Υ31
ΣχολήΘετικών Επιστημών
ΤμήμαΧημείας
Κύκλος / Επίπεδο2ος / Μεταπτυχιακό
Περίοδος ΔιδασκαλίαςΧειμερινή
ΚοινόΌχι
ΚατάστασηΕνεργό
Course ID600016956

Πρόγραμμα Σπουδών: ΠΜΣ "ΧΗΜΙΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ

Εγγεγραμμένοι φοιτητές: 6
ΚατεύθυνσηΤύπος ΠαρακολούθησηςΕξάμηνοΈτοςECTS
"Χημεία, Τεχνολογία και Έλεγχος Τροφίμων και Ζωοτροφών"Υποχρεωτικό1110

Πληροφορίες Τάξης
ΤίτλοςΧημικές και Βιοχημικές Μεταβολές στα Τρόφιμα
Ακαδημαϊκό Έτος2020 – 2021
Περίοδος ΤάξηςΧειμερινή
Διδάσκοντες μέλη ΔΕΠ
Ώρες Εβδομαδιαία4
Class ID
600180720
Κατηγορία Μαθήματος
Ειδικού Υποβάθρου / Κορμού
Τρόπος Παράδοσης
  • Πρόσωπο με πρόσωπο
  • Eξ απoστάσεως εκπαίδευση
Ηλεκτρονική Διάθεση Μαθήματος
Μαθησιακά Αποτελέσματα
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα έχουν εμβαθύνει στο αντικείμενο της παραγωγής, τάσεων και διατροφικής αξίας των λιπών και ελαίων, θα έχουν εκπαιδευθεί στις βασικές χημικές και βιοχημικές μεταβολές με τη βοήθεια διαδραστικών ενεργειών (προβλήματα και επίλυση, θα έχουν μελετήσει και σχολιάσει κριτικά σχετικά άρθρα, θα έχουν γνωρίσει τις βασικές κατηγορίες ενώσεων με αντιοξειδωτική/προ-οξειδωτική δράση και τις νεότερες θεωρίες για τις σχέσεις δομής δραστικότητας και θα έχουν εκπαιδευθεί στη συγκριτική αξιολόγησή τους. Επίσης θα έχουν εμβαθύνει στις αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή και την αποθήκευση των τροφίμων και ευθύνονται για το σχηματισμό πτητικών ενώσεων, θα έχουν εξοικειωθεί με τους μηχανισμούς σχηματισμού των πτητικών ενώσεων που συνεισφέρουν στην επιθυμητή ή μη επιθυμητή οσμή των τροφίμων και θα έχουν γνωρίσει χαρακτηριστικές ιδιότητες επιμέρους πτητικών ενώσεων με ιδιαίτερη συνεισφορά στο άρωμα διαφόρων τροφίμων που ανήκουν σε επιμέρους τάξεις αλειφατικών, ισοκυκλικών ή ετεροκυλικών οργανικών ενώσεων.
Γενικές Ικανότητες
  • Εφαρμογή της γνώσης στην πράξη
  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
  • Λήψη αποφάσεων
  • Αυτόνομη εργασία
  • Ομαδική εργασία
  • Εργασία σε διεθνές περιβάλλον
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
  • Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών
  • Σεβασμός στη διαφορετικότητα και στην πολυπολιτισμικότητα
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
  • Επίδειξη κοινωνικής, επαγγελματικής και ηθικής υπευθυνότητας και ευαισθησίας σε θέματα φύλου
  • Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής
  • Προαγωγή της ελεύθερης, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
Περιεχόμενο Μαθήματος
Λίπη και έλαια (παγκόσμια παραγωγή, εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων). Υδρολυτικές και οξειδωτικές μεταβολές (χημικές & ενζυμικές) κατά την παραλαβή, επεξεργασία, αποθήκευση και χρήση. Οξειδωτική σταθερότητα (επιλεγμένα παραδείγματα τροφίμων). Αντιοξειδωτικά. Κύριες τάξεις και πηγές. Δραστικότητα αντιοξειδωτικών (καροτενοειδή, τοκοφερόλες, πολικές φαινόλες, αιθέρια έλαια) και εφαρμογές σε λιπαρά υποστρώματα. Συνεισφορά πτητικών ενώσεων που απαντώνται στα τρόφιμα στο άρωμα αυτών. Βιογένεση οσμηγόνων ενώσεων στις φυτικές πρώτες ύλες κατά τη διάρρηξη των ιστών τους. Ανάπτυξη αρώματος κατά τη θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα των τροφίμων. Ανάπτυξη αρώματος κατά την παραγωγή τροφίμων που είναι προϊόντα ζύμωσης. Ανάπτυξη μη επιθύμητης οσμής κατά την επεξεργασία ή την παλαίωση των τροφίμων. Σεμινάρια από ειδικούς επιστήμονες.
Τύποι Εκπαιδευτικού Υλικού
  • Σημειώσεις
  • Διαφάνειες
  • Διαδραστικές ασκήσεις
  • διεθνής βιβλιογραφία
Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών
Χρήση Τ.Π.Ε.
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στην Επικοινωνία με τους φοιτητές
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στην Αξιολόγηση των Φοιτητών
Οργάνωση Μαθήματος
ΔραστηριότητεςΦόρτος ΕργασίαςECTSΑτομικάΟμαδικάErasmus
Διαλέξεις52
Μελέτη και ανάλυση βιβλίων και άρθρων150
Συγγραφή εργασίας / εργασιών45
Εξετάσεις3
Σύνολο250
Αξιολόγηση Φοιτητών
Μέθοδοι Αξιολόγησης Φοιτητών
  • Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Εκτεταμένης Απάντησης (Διαμορφωτική, Συμπερασματική)
  • Προφορική Εξέταση (Διαμορφωτική)
  • Γραπτή Εξέταση με Επίλυση Προβλημάτων (Διαμορφωτική, Συμπερασματική)
Βιβλιογραφία
Βιβλιογραφία μαθήματος (Εύδοξος)
Σημειώσεις διδασκόντων, επιστημονικά άρθρα που αναρτώνται στο e-learning, βιβλία που συνιστώνται από τους διδάσκοντες (από τα διαθέσιμα στις βιβλιοθήκες του ΑΠΘ)
Τελευταία Επικαιροποίηση
30-03-2021