Επεξεργασία & Θρεπτική αξία Τροφίμων

Πληροφορίες Μαθήματος
ΤίτλοςΕπεξεργασία & Θρεπτική αξία Τροφίμων / Processing and Nutritive Value of Foods
ΚωδικόςΝΤΠ103
ΣχολήΓεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος
ΤμήμαΓεωπονίας
Κύκλος / Επίπεδο2ος / Μεταπτυχιακό
Περίοδος ΔιδασκαλίαςΧειμερινή
Υπεύθυνος/ηΑθανασία Γούλα
ΚοινόΌχι
ΚατάστασηΕνεργό
Course ID600017947

Πρόγραμμα Σπουδών: ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

Εγγεγραμμένοι φοιτητές: 39
ΚατεύθυνσηΤύπος ΠαρακολούθησηςΕξάμηνοΈτοςECTS
ΚΟΡΜΟΣΥποχρεωτικό117
Πληροφορίες Τάξης
ΤίτλοςΕπεξεργασία & Θρεπτική αξία Τροφίμων
Ακαδημαϊκό Έτος2023 – 2024
Περίοδος ΤάξηςΧειμερινή
Διδάσκοντες μέλη ΔΕΠ
Ώρες Εβδομαδιαία3
Ώρες Συνολικά39
Class ID
600244029
Τύπος Μαθήματος
Γενικού Υποβάθρου
Τύπος Μαθήματος 2011-2015
Ειδικού Υποβάθρου / Κορμού
Τρόπος Παράδοσης
  • Πρόσωπο με πρόσωπο
Ηλεκτρονική Διάθεση Μαθήματος
Γλώσσα Διδασκαλίας
  • Ελληνικά (Διδασκαλία, Εξέταση)
Μαθησιακά Αποτελέσματα
Οι φοιτητές αναμένεται ότι στα πλαίσια του μαθήματος θα: 1. εξοικειωθούν με τις κυριότερες διεργασίες επεξεργασίας και συντήρησης τροφίμων 2. κατανοήσουν τα αίτια αλλοιώσεων των τροφίμων και τις μεθόδους ελέγχου - περιορισμού τους 3. κατανοήσουν την επίδραση των διεργασιών επεξεργασίας – συντήρησης στα ποιοτικά και διατροφικά χαρακτηριστικά του προϊόντος 4. κατανοήσουν τη δυναμική των συστημάτων τροφίμων και, τις μεταβολές που γίνονται μέσα σε αυτά, ως συνέπεια των διεργασιών επεξεργασίας και συντήρησης των τροφίμων 5. εξοικειωθούν με την ανάπτυξη διαγραμμάτων ροής παραγωγικής διαδικασίας
Γενικές Ικανότητες
  • Εφαρμογή της γνώσης στην πράξη
  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
  • Αυτόνομη εργασία
  • Ομαδική εργασία
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
Περιεχόμενο Μαθήματος
• Γενικά για την επεξεργασία των τροφίμων. Η έννοια της επεξεργασίας των τροφίμων. Ποιοτική υποβάθμιση και αλλοίωση των τροφίμων. Μικροοργανισμοί. Ένζυμα. Χημικές αντιδράσεις. Μέθοδοι συντήρησης τροφίμων. • Αρχές θερμικής επεξεργασίας τροφίμων. Είδη θερμικής επεξεργασίας. Κονσερβοποίηση και ασηπτική επεξεργασία. Προσδιορισμός κατάλληλης θερμικής επεξεργασίας. Θερμική καταστροφή μικροοργανισμών. Θερμική καταστροφή θρεπτικών συστατικών. • Παστερίωση – αποστείρωση – ζεμάτισμα. Συνθήκες παστερίωσης, αποστείρωσης και ζεματίσματος. Μέθοδοι και εξοπλισμός. • Κονσερβοποίηση. Η έννοια της κονσερβοποίησης. Περιέκτες κονσερβοποίησης. Στάδια κονσερβοποίησης. Αλλοιώσεις κονσερβοποιημένων προϊόντων. Παραδείγματα κονσερβοποίησης τροφίμων. • Ασηπτική επεξεργασία. Η έννοια της ασηπτικής επεξεργασίας. Πλεονεκτήματα ασηπτικής επεξεργασίας. Στάδια ασηπτικής επεξεργασίας. Τυπικά και ειδικά συστήματα ασηπτικής επεξεργασίας. • Ψύξη τροφίμων. Γενικά για τη συντήρηση των τροφίμων υπό ψύξη. Συνθήκες ψύξης. Συμπεριφορά των τροφίμων κατά την ψύξη. Επίδραση της ψύξης στην ποιότητα των τροφίμων. Ψυκτικά μέσα. Μέθοδοι παραγωγής ψύχους. Μέθοδοι ψύξης των τροφίμων. Συνδυασμός της ψύξης με άλλες τεχνικές (συντήρηση με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα, συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα). • Κατάψυξη τροφίμων. Γενικά για τη συντήρηση των τροφίμων υπό κατάψύξη. Ταχύτητα και χρόνος κατάψυξης. Επίδραση της κατάψυξης στην ποιότητα των τροφίμων. Μέθοδοι κατάψυξης. Απόψυξη τροφίμων. • Συμπύκνωση τροφίμων. Συμπύκνωση με εξάτμιση. Συμπύκνωση με κατάψυξη και διαχωρισμό παγοκρυστάλλων. Συμπύκνωση με ημιπερατές μεμβράνες. Σύγκριση μεθόδων – Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. • Αφυδάτωση τροφίμων. Αρχές συντήρησης τροφίμων με αφυδάτωση. Μέθοδοι αφυδάτωσης τροφίμων. Συνοπτική περιγραφή ξηραντήρων. • Ακτινοβόληση τροφίμων και συντήρηση τροφίμων με υψηλές υδροστατικές πιέσεις. Ιονίζουσα ακτινοβολία. Εφαρμογές της ακτινοβολίας στη συντήρηση τροφίμων. Ακτινοβόληση και ασφάλεια. Ανίχνευση ακτινοβολίας σε τρόφιμα. Μικροκύματα. Διαδικασία εφαρμογής υψηλών υδροστατικών πιέσεων. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα υψηλών υδροστατικών πιέσεων. Εφαρμογές υψηλών υδροστατικών πιέσεων στα τρόφιμα. Επίδραση της ακτινοβολίας και των υψηλών υδροστατικών πιέσεων στην ποιότητα των τροφίμων. • Χημικές και βιολογικές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων. Αλάτιση – Αλιπάστωση. Κάπνιση. Προσθήκη σακχάρων. Πρόσθετες ύλες. Γενικά για τις ζυμώσεις. Γαλακτική ζύμωση. Αλκοολική ζύμωση. Οξική ζύμωση. Παραδείγματα προϊόντων ζύμωσης. • Mεταβολές στη θρεπτική αξία των τροφίμων ως συνέπεια των διαφόρων επεξεργασιών (απώλεια βιταμινών, οξειδώσεις, μετουσιώσεις πρωτεϊνών, καταστροφή απαραίτητων λιπαρών οξέων και αμινοξέων, προϊόντα Maillard κ.τλ.). • Συσκευασία τροφίμων. Συμβολή της συσκευασίας στη συντήρηση των τροφίμων. Χαρακτηριστικά της συσκευασίας. Πλαστική, μεταλλική, γυάλινη και χάρτινη συσκευασία. Βασικές αρχές επιλογής της κατάλληλης συσκευασίας. Αλληλεπίδραση συσκευασίας και προϊόντος. Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Ενεργός συσκευασία. Έξυπνη συσκευασία.
Λέξεις Κλειδιά
Επεξεργασία τροφίμων, θρεπτική αξία
Τύποι Εκπαιδευτικού Υλικού
  • Σημειώσεις
  • Διαφάνειες
  • Πολυμεσικό υλικό
Χρήση Τεχνολογιών Πληροφορίας και Επικοινωνιών
Χρήση Τ.Π.Ε.
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στη Διδασκαλία
  • Χρήση Τ.Π.Ε. στην Επικοινωνία με τους φοιτητές
Περιγραφή
Χρήση ΤΠΕ για την επικοινωνία και καθοδήγηση των φοιτητών. Χρήση ΤΠΕ για τη διεξαγωγή βιβλιογραφικής έρευνας, ανάλυσης δεδομένων και συγγραφής εργασιών.
Οργάνωση Μαθήματος
ΔραστηριότητεςΦόρτος ΕργασίαςECTSΑτομικάΟμαδικάErasmus
Διαλέξεις39✓
Μελέτη και ανάλυση βιβλίων και άρθρων64
Συγγραφή εργασίας / εργασιών90
Εξετάσεις3
Σύνολο196
Αξιολόγηση Φοιτητών
Περιγραφή
Όλες οι εργασίες και οι εξετάσεις αναμένεται να είναι υψηλής ποιότητας και να παραδίδονται στην ώρα τους. Δεν θα γίνει δεκτή καθυστερημένη εργασία χωρίς την προηγούμενη έγκριση του εκπαιδευτή. Ο βαθμός για το μάθημα καθορίζεται ως εξής: Παρουσίαση εργασίας: 30% Τελικές εξετάσεις:70% Η παρουσίαση της εργασίας αξιολογείται με βάση την πληρότητα και την επιστημονική τεκμηρίωσή της.
Μέθοδοι Αξιολόγησης Φοιτητών
  • Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Πολλαπλής Επιλογής (Συμπερασματική)
  • Γραπτή Εξέταση με Ερωτήσεις Σύντομης Απάντησης (Συμπερασματική)
  • Γραπτή Εργασία (Συμπερασματική)
Βιβλιογραφία
Επιπρόσθετη βιβλιογραφία για μελέτη
• Μπλούκας Ι. 2004. Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων. Εκδόσεις Σταμούλης, Θεσσαλονίκη. • Λάζος Ε.Σ. 2010. Επεξεργασία Τροφίμων. Εκδόσεις INTERBOOKS, Αθήνα. • Karel Μ., Fennema Ο.R., Lund D.B. 2003. Physical Principles of Food Preservation (2nd ed.). Marcel Dekker, Inc., New York. • Campbell-Platt G. 2009. Food Science and Technology. Wiley-Blackwell.
Τελευταία Επικαιροποίηση
12-11-2023