Food Chemistry and Nutrition

Course Information
TitleΧημεία Τροφίμων & Διατροφή / Food Chemistry and Nutrition
FacultyAgriculture, Forestry and Natural Environment
Cycle / Level2nd / Postgraduate, 3rd / Doctorate
Teaching PeriodWinter
CoordinatorIoannis Mourtzinos
Course ID600017069


Registered students: 17
OrientationAttendance TypeSemesterYearECTS
KORMOSCompulsory Course1110

Class Information
Academic Year2019 – 2020
Class PeriodWinter
Faculty Instructors
Weekly Hours4
Class ID
Course Type 2011-2015
Knowledge Deepening / Consolidation
Mode of Delivery
  • Face to face
Digital Course Content
The course is also offered to exchange programme students.
Language of Instruction
  • Greek (Instruction, Examination)
  • English (Instruction, Examination)
Learning Outcomes
Learning outcomes: At the end of this course, the student will be able to: i. Identify the major food constituents of foods (water, carbohydrates, proteins, lipids) and their role (nutritional - functional) in the food systems. ii. Understand the major chemical reactions and physical properties of the food constituents. iii. Understand the interactions among constituents and their impact to quality attributes and food stability. iv. Recognize the dynamics of food systems and the changes occuring during processing and storage. v. Understand the importance of nutrients in the nutrition
General Competences
  • Apply knowledge in practice
  • Retrieve, analyse and synthesise data and information, with the use of necessary technologies
  • Adapt to new situations
  • Make decisions
  • Work autonomously
  • Work in an international context
  • Work in an interdisciplinary team
  • Generate new research ideas
  • Appreciate diversity and multiculturality
  • Respect natural environment
  • Demonstrate social, professional and ethical commitment and sensitivity to gender issues
  • Be critical and self-critical
  • Advance free, creative and causative thinking
Course Content (Syllabus)
Δομή, απομόνωση, κλασμάτωση και ανάλυση υδατανθράκων. Υδατάνθρακες σε υδατικό περιβάλλον και σαν λειτουργικά συστατικά των τροφίμων - εξάρτηση δομής/διαμόρφωσης και λειτουργικών ιδιοτήτων. Τροποποίηση υδατανθράκων με χημικές, φυσικές και ενζυμικές μεθόδους. Διαιτητικές ίνες, άμυλο, πηκτίνες, φυτικά κόμμεα, υδροκολλοειδή μικροβιακής προέλευσης και από θαλάσσια άλγη. Ο ρόλος των υδανθράκων στη διατροφή. Δομή, απομόνωση-καθαρισμός, ανάλυση, χημικές και φυσικοχημικές ιδιότητες πρωτεϊνών (αντιδράσεις χαρακτηριστικών ομάδων, υδροφοβία, διαλυτότητα, μετουσίωση). Τροποποίηση πρωτεϊνών με χημικές και ενζυμικές μεθόδους. Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών και εξάρτηση από δομή/διαμόρφωση. Οι πρωτεϊνες στην ανθρώπινη διατροφή. Επίδραση επεξεργασιών στις ιδιότητες των πρωτεϊνών. Διατροφική αξία και βιολογική δράση πρωτεϊνών και πεπτιδίων. Δομή και ιδιότητες λιπαρών ουσιών. Λιπόλυση, αυτοξείδωση, σύνθεση και τροποποίηση λιπών με χημικές και ενζυμικές μεθόδους. Υποκατάστατα λίπους (χημεία, ιδιότητες και λειτουργική συμπεριφορά). Οι λιπαρές ύλες στη διατροφή του ανθρώπου.
Educational Material Types
  • Notes
  • Book
Use of Information and Communication Technologies
Use of ICT
  • Use of ICT in Course Teaching
  • Use of ICT in Communication with Students
Course Organization
Written assigments138
Additional bibliography for study
Food Chemistry, H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 2004. Introductory Food Chemistry, J. Brady, 2013. Fennema's Food Chemistry, Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, 2017.
Last Update