Ηλεκτρονική Διάθεση Μαθήματος
Περιεχόμενο Μαθήματος
• Δομή και σύνθεση του σφάγιου. • Μυϊκός ιστός Δομή του γραμμωτού μυός. • Συνδετικός ιστός Λιπώδης ιστός. • Δομή, σύνθεση και λειτουργία μυών. • Μεταβολή των μυών σε κρέας. Τύποι μυϊκών ινών – Μυογένεση. • Τυπολογία και οντογένεση των μυϊκών ινών στα βοοειδή. • Διαφοροποίηση των μυϊκών ινών στους χοίρους. • Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση των ινών. • Παράγοντες που επηρεάζουν τις μεταθανάτιες μεταβολές των μυών και τις ιδιότητες του κρέατος. Μεταβολές κατά τη νεκρική ακαμψία, Διαδικασία σύσπασης, Ικανότητα συγκράτησης νερού. • Ποιοτικές ιδιότητες του κρέατος. Τρυφερότητα, Χρωματισμός, PH, Λιπαρά οξέα • PSE και DFD κρέας. • Ποιοτική εκτίμηση και κατάταξη σφαγίων και κρέατος. • Μεταχείριση των χοίρων και των σφαγίων τους Αρχές τεμαχισμού σφαγίων.