ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΘΕΩΡΙΑ

Ειδικού Υποβάθρου / Κορμού

Το μάθημα προσφέρεται και σε φοιτητές προγραμμάτων ανταλλαγής.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές θα γνωρίζουν τις βασικές αρχές επεξεργασίας και παραγωγής των τροφίμων ζωϊκής προέλευσης καθώς και σε πολλές περιπτώσεις προϊόντων τις γραμμές παραγωγής και επιμέρους ζητήματα που σχετίζονται με την ποιότητα και την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων

Τεχνολογία Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης(26 ώρες) Διδάσκοντες: Ι Αμβροσιάδης (ΙΑ), Μ. Παπαγιάννη (ΜΠ), Α. Παπαβέργου (ΑΠ) Γενική Τεχνολογία Τροφίμων (ΑΠ) 1η-4η ώρα Μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για τη συντήρηση και την παραγωγή των τροφίμων ζωικής προέλευσης. Ψύξη και κατάψυξη Θερμική επεξεργασία Αφυδάτωση, αποξήρανση Αλάτιση, αλιπάστωση Κάπνιση Ακτινοβόληση Χρήση συντηρητικών Βιολογικές μέθοδοι συντήρησης Τεμαχισμός Ανάμιξη Μάλαξη Ειδική Τεχνολογία Τροφίμων Τεχνολογία του Κρέατος και των προϊόντων του 5η-6η ώρα Παραγωγή του κρέατος (IA) Οργάνωση σφαγειοτεχνικών εγκαταστάσεων. Προϋποθέσεις για την ίδρυση και λειτουργία τους. ΚΑΝ. (ΕΚ) 853/2004 Απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό και την εφαρμογή συστημάτων που διασφαλίζουν την ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος Τεχνολογία σφαγής των θηλαστικών και παραγωγή του κρέατος Ταξινόμηση των σφαγίων Ψύξη των σφαγίων Διαχείριση παραπροϊόντων, υποπροϊόντων και υλικών ειδικού κινδύνου 7η-8η ώρα Μεταβολές του κρέατος μετά τη σφαγή (MΠ) Ο ρόλος του μυϊκού, συνδετικού και λιπώδους ιστού στην παραγωγή του κρέατος Φυσιολογία και δομή του μυός. Φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές του κρέατος και σημασία τους για την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος Νεκρική ακαμψία και ωρίμαση του κρέατος. Δείκτες ποιότητας και ασφάλειας του κρέατος κατά την αποθήκευση και διακίνηση Μη φυσιολογικές μετά θάνατο μεταβολές. Ο ρόλος τους στην παραγωγή και την ποιότητα του κρέατος 9η-10η ώρα Ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος (AΠ) Παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα και την ασφάλεια του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια της παραγωγικής του διαδικασίας Θρεπτική και βιολογική αξία του κρέατος και ο ρόλος του στη διατροφή Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και μέθοδοι ελέγχου και αξιολόγησης των Φυσικοχημικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά του κρέατος και ο ρόλος τους στην ασφάλεια του 11η-12η ώρα Τεμαχισμός και συσκευασία του νωπού κρέατος (ΙΑ) Πρωτογενής τεμαχισμό των σφαγίων (Βοοειδών, χοίρων και αιγοπροβάτων) Δευτερογενής τεμαχισμός και παραγωγή τεμαχίων για το λιανικό εμπόριο Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και κατασκευαστικά, τεχνικά και διαχειριστικά μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια του κρέατος κατά τον πρωτογενή και δευτερογενή τεμαχισμό Συσκευασία και σήμανση του νωπού κρέατος (ΚΑΝ 1760/2000) Ψύξη και κατάψυξη του κρέατος 13η-18η ώρα Παραγωγή προϊόντων κρέατος (ΙΑ) Ταξινόμηση των προϊόντων του κρέατος με βάση την Κοινοτική Νομοθεσία και τον Ελληνικό Κώδικα τροφίμων και ποτών (ΚΑΝ 852/2004 και 853/2004). Μηχανικά αποστεωμένο κρέας. Ασφάλεια κατά την παραγωγή. Πρόσθετα για την παραγωγή των προϊόντων κρέατος (ΚΑΝ 1333/2008 και 1129/2011). Δράση και ασφάλεια. Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή Παραγωγή προϊόντων με βάση το κρέας Εγκαταστάσεις, εξοπλισμός, χειρισμοί και μέτρα που διασφαλίζουν την ασφάλεια τους κατά την παραγωγή Παραγωγή κονσερβών κρέατος και κρέατος με άλλα τρόφιμα. Αναδομημένα προϊόντα κρέατος Συσκευασία παρασκευασμάτων και προϊόντων με βάση το κρέας. Ορισμός χρόνου ζωής των προϊόντων αυτών. Σήμανση (ΚΑΝ 1169/2011) 19η-20η ώρα Τεχνολογία πουλερικών και λαγομόρφων (ΜΠ) Παραγωγή του κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων Οργάνωση σφαγειοτεχνικών εγκαταστάσεων Τεχνολογία σφαγής και τεμαχισμού των πουλερικών και των λαγομόρφων Ταξινόμηση και κατηγοριοποίηση των σφαγίων Ποιότητα του κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων Συσκευασία του νωπού κρέατος των πουλερικών και των λαγομόρφων. Ψύξη, κατάψυξη και διακίνηση του κρέατος Μηχανικά αποστεωμένο κρέας πουλερικών Παραγωγή προϊόντων κρέατος πουλερικών Παραγωγή παρασκευασμάτων κρέατος και προϊόντων με βάση το κρέας Αναδομημένα προϊόντα κρέατος. Τεχνολογία, ασφάλεια, απαιτήσεις νομοθεσίας. 21η-26η ώρα Τεχνολογία αλιευμάτων(ΜΠ) Χημική σύσταση της σάρκας των αλιευμάτων. Θρεπτική αξία Νωπότητα και μέθοδοι εκτίμησης της νωπότητας των αλιευμάτων προτεινόμενες από την Κοινοτική Νομοθεσία Μέθοδοι επεξεργασίας και συντήρησης: ψύξη, κατάψυξη, κονσερβοποίηση, αποξήρανση, αλάτιση, κάπνιση Αξιολόγηση της ποιότητας των νωπών και κατεψυγμένων αλιευμάτων. Μέθοδοι που προτείνονται από την Κοινοτική Νομοθεσία Προϊόντα από ιχθύες μειωμένης εμπορικής αξίας (πρωτεϊνική μάζα ιχθύων, ιχθυομιττωτός, ιχθυοαλλαντικά)

τεχνολογία του κρέατος, τεχνολογία των αλιευμάτων, μέθοδοι επεξεργασίας

03-04-2020